Huevo escalfado en berenjenas con tofu ahumado

Ingredientes:

• 500 g de berenjenas
• 200 g de tofu ahumado
• 1 cebolla
• 250 g de tomate frito
• 4 huevos
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Estos ingredientes dan para cuatro raciones.

Elaboración:
Pelar y picar la cebolla y las berenjenas. Picar el tofu en cuadraditos. Poner una sartén con el fondo cubierto de aceite a fuego fuerte. Echar la cebolla, sazonar y rehogar. Cuando empiece a dorarse, añadir el tofu. Remover y rehogar hasta dorar bien el tofu. En ese momento, se añade la berenjena y el tomate frito. Se remueve, se tapa y se baja a fuego medio. Cocinar hasta que la berenjena esté hecha. Disponer los huevos sobre la superficie de las berenjenas, sazonarlos y volverlos a tapar. Cocinar hasta que tengan el punto deseado.