Berenjenas confitadas con tomate

Ingredientes:

• 750 g de berenjenas
• 500 g de tomate triturado
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva virgen extra

Estos ingredientes dan para cuatro raciones.

Elaboración:

Lavar y secar las berenjenas. Retirar el pedúnculo y cortar en bastoncillos con la mandolina. Poner una sartén con el fondo cubierto de aceite al fuego. Echar las berenjenas y salpimentar. Ir rehogando y cuando estén medio hechas añadir el tomate. Remover y poner a fuego medio, tapar. Seguir cocinando hasta que se evapore todo el líquido.